Las alergias y las intolerancias alimentarias son los dos grandes grupos en los que se divide la sensibilidad a los alimentos. ¿Qué es todo esto?
La sensibilidad a los alimentos son reacciones fisiológicas anormales a un determinado alimento o nutriente tras su ingestión.
Las alergias alimentarias son las respuestas anormales del sistema inmunitario a determinados componentes de los alimentos llamados alérgenos. Estos alérgenos, generalmente, son proteínas.
Las intolerancias alimentarias engloban cualquier tipo de sensibilidad alimentaria en la que no intervenga el sistema inmunitario.
En la mayoría de las ocasiones, las personas con una intolerancia alimentaria padecen manifestaciones menos graves que las diagnosticadas con una alergia y además, una persona con una alergia alimentaria no tolera la ingestión del alimento (que contiene el alérgeno) mientras que, una intolerante sí que puede tolerar una cierta presencia del nutriente responsable.
Es decir, una persona con alergia a la leche puede padecer reacciones sistémicas graves tras la ingesta de cualquier cantidad de leche (o sus derivados). En cambio, una con intolerancia a la lactosa sólo presentará sintomatología intestinal y podrá tolerar alguna cantidad de leche (generalmente en forma de derivados fermentados).
Por ello, en los casos de alergia alimentaria, el único tratamiento eficaz es: la dieta de eliminación estricta (en los casos de intolerancia alimentaria, también se recurre a esta estrategia para paliar los síntomas).
La dieta de eliminación estricta debe realizarse con ciertas precauciones, sobre todo, si la restricción afecta a varios alimentos o grupos de alimentos, ya que, una gran reducción mal gestionada puede conducir a una malnutrición.
Debemos tener en cuenta que un alimento que no contiene el alérgeno si es tratado con los mismos utensilios (sin limpiar) con los que se ha tratado anteriormente uno que sí lo contenía, este alimento libre de alérgenos ya no lo será. Este proceso se denomina contaminación cruzada.
Es decir, untamos una rebanada de pan con hummus. Ese cuchillo no puede ser usado para untar una rebanada de pan sin gluten (para una persona con celiaquía) si no se lava previamente. Además, no podremos utilizar el mismo hummus, ya que, si el cuchillo que ha estado en contacto con el pan con gluten y lo hemos vuelto a introducir en el recipiente con hummus para seguir untando la rebanada, aquí también se produce contaminación cruzada.
Ante esta situación, para que todas las personas diagnosticadas con una sensibilidad alimentaria puedan hacer una compra segura, se ha llevado a cabo un listado de los alérgenos más habituales. Estos alérgenos son de declaración obligatoria en el etiquetado y deben estar destacados (muchas veces en negrita).
Los alérgenos de declaración obligatoria son:
Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta)
Crustáceos
Huevos
Pescados y productos pesqueros
Cacahuetes, soja y derivados
Leche y productos lácteos
Frutos secos
Sulfitos (si contiene 10 mg/kg o más)
Para las personas diagnosticadas con una sensibilidad alimentaria viajar e ir a un supermercado con un etiquetado diferente puede suponer un gran reto.
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